Mistä tiedät, tarvitseeko suklaata temperoida?

Jos käytät aitoa suklaata (couverture-suklaa, joka sisältää kaakaovoita), sinun on suoritettava temperointiprosessi, jotta suklaasi kovettuu kunnolla.

Temperointia vaaditaan aina, kun suklaa sisältää kaakaovoita (riippumatta siitä, kuinka korkealaatuista tai huonolaatuista suklaa on), mutta on tärkeää pitää mielessä, että jos aiot suorittaa suklaan temperointityön, sinun tulee ehdottomasti varmistaa, että käytän korkealaatuista suklaata.Kun harjoittelet karkaisua, sinun pitäisi palkita parhaat mahdolliset tulokset!

Herkullinen vaihtoehto suklaan temperointiin Kun käytät yhdistelmäsuklaa, jota usein kutsutaan päällystyssuklaaksi, et temperoidu, koska seossuklaa ei sisällä kaakaovoita.Yhdistelmäsuklaa yhdistetään usein vähemmän kuin toivottavaan makuun ja joihinkin melko ilkeisiin ainesosiin.Jos haluat jättää temperoinnin väliin ja käyttää yhdistelmäsuklaa, voit sanoa hyvästit tyypilliselle vahamaiselle pahvimaukselle ja myrkyllisille ainesosille, joita löytyy monista massamarkkinoiden yhdistelmäsuklaatista ja päällysteistä Chocoleyn Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate -suklaalla.

Ennen kuin luet lisää, huomioi, että et temperoi suklaata leivottaessasi tai syödessäsi suklaata välittömästi, kuten sulattamisen ja jäätelön päälle kaatamisen.Suosittelemme, että karkkien ja muiden kastettujen esineiden valmistuksessa saat parhaan tuloksen temperoitamalla suklaan – vaikka se käytettäisiin 24 tunnin sisällä – varsinkin jos haluat, että suklaa asettuu täydellisesti, saa napsahtavan ja kiiltävän. , ja jos haluat houkutella eniten makua suklaasta.Jos nämä tiedot eivät ole sinulle tärkeitä, voit käyttää suklaata ilman temperointia, jos se kuluu 24 tunnin sisällä.

Nyt karkaisuista...
Jos olet matemaatikko tai tiedemies, suklaan temperointia koskeva aihe on yksinkertainen käsite.Meille muille yksityiskohdat ovat tylsiä, tylsiä ja kuulostavat paljon hölynpölyltä tai joukolta hölynpölyä.Olen selvinnyt koko yliopiston ajan vain yhdellä biologiatunnilla, joten kesti hetken tajuta todella käsitys siitä, miksi temperointiprosessi tuottaa sellaisia ​​tuloksia kuin se tuottaa.Jotta asiat olisivat vielä monimutkaisempia, jokaisessa suklaan temperointia koskevassa tutkimassani kirjassa, artikkelissa tai verkkosivustossa on erilaisia ​​​​menetelmiä tai tekniikoita tämän kovasti toivotun "temperoidun tilan" saavuttamiseksi.

Hyvä uutinen on, että yritän yksinkertaistaa ja selittää temperointia, jotta voit ymmärtää sen.Jos olet yksi edellä mainituista matemaatikoista tai tiedemiehistä tai tiedät jo nämä asiat, voit hypätä alla oleviin karkaisumenetelmiin.

Okei, mitä temperointi suklaalla saavuttaa?
Kun temperoitat suklaata, saat valmiin tuotteen, jolla on ammattimainen kiilto, napsahdus ja maku – ja luomuksesi eivät kukoista, kun niitä säilytetään oikeissa lämpötiloissa.Temperointi on prosessi, joka palauttaa kaakaovoikiteet, jotka ovat aidossa suklaassa (verrattuna yhdistelmäsuklaaseen).Mitä ihmettä kaakaovoikiteiden palauttaminen sitten tarkoittaa?Ajatellaan, että nesteistä tulee kiinteitä.Kun vesi muuttuu jääksi, useimmat meistä ajattelevat, että tämä "tapahtuu" lämpötilan vuoksi.Osittain se on totta, mutta mitä todella tapahtuu, on se, että kun veden lämpötila laskee 32 °F:seen, vesimolekyylit yhdistyvät muodostaen kiteitä, ja kaikki nämä kiteet kiinnittyvät toisiinsa muodostaen kiinteän massan – jään.Ajattele vain lumihiutaleen muotoa.Lumihiutale on yksittäinen jääkide.

Suklaa, toisin kuin veden/jään kuvaus, alkaa kiinteänä aineena (kun saat sen käsiisi), sitten sulatat sen ja muuttat sen nesteeksi.Lopulta haluat sen muuttuvan takaisin kiinteäksi aineeksi (ellet käytä sitä suihkulähteessä tai fonduessa… voit jättää tämän huomioimatta!) luodaksesi upeita suklaamakkeja, muotoiltuja esineitä, upotettuja esineitä jne. Mutta toisin kuin vesi, joka muuttuu jääksi , jossa kukaan ei välitä kuinka tai miksi se tapahtuu, meidän on huolehdittava siitä, kuinka suklaa kovetetaan oikein, jotta se saa parhaan kiillon, napsauttaa ja makua ja ettei se kukki tai eroa.

Wikipedia.com (ilmainen tietosanakirja) selittää, kuinka suklaassa oleva kaakaovoi voi kiteytyä kuuteen eri muotoon.Temperoinnin ensisijainen tarkoitus on varmistaa, että vain paras muoto on läsnä.Alla on Wikipedia.comin kaavio, joka näyttää kuusi erilaista kidemuotoa ja niiden eri ominaisuuksia, ja sen jälkeen erinomainen selitys siitä, mitä karkaisuprosessilla todella pyritään saavuttamaan.

Huomautuksia kristallin sulamislämpötilasta
I 17°C (63°F) Pehmeä, mureneva, sulaa liian helposti.
II 21°C (70°F) Pehmeä, mureneva, sulaa liian helposti.
III 26°C (78°F) Kiinteä, huonosti napsahteleva, sulaa liian helposti.
IV 28°C (82°F) Kiinteä, hyvä napsahdus, sulaa liian helposti.
V 34°C (94°F) Kiiltävä, kiinteä, paras napsahdus, sulaa lähellä ruumiinlämpöä (37°C).
VI 36°C (97°F) Kova, muodostuu viikkoja.

Parhaan mahdollisen lopputuotteen saavuttamiseksi oikea karkaisu on kyse siitä, että suurin osa V-tyypin kiteistä muodostuu.Tämä tarjoaa parhaan ulkonäön ja suutuntuman ja luo vakaaimmat kiteet, jotta rakenne ja ulkonäkö eivät heikkene ajan myötä.Tämän saavuttamiseksi lämpötilaa käsitellään huolellisesti kiteyttämisen aikana.

Suklaa kuumennetaan ensin sulattamaan kaikki kuusi kidemuotoa (lämmitä tumma suklaa 120 °F:seen, maitosuklaa 115 °F:seen ja valkoinen suklaa 110 °F:seen).Sitten suklaa jäähdytetään, jotta kristallityypit IV ja V voivat muodostua (VI kestää liian kauan muodostua) (jäähdytä tumma suklaa 82 °F:iin, maitosuklaa 80 °F:iin ja valkoinen suklaa 78 °F:iin).Tässä lämpötilassa suklaata sekoitetaan, jolloin syntyy monia pieniä kide "siemeniä", jotka toimivat ytiminä pienten kiteiden luomiseksi suklaaseen.Suklaa kuumennetaan sitten poistaakseen kaikki tyypin IV kiteet, jolloin jäljelle jää vain tyyppi V (lämmitä tumma suklaa 90 °F:seen, maitosuklaa 86 °F:iin ja valkoinen suklaa 82 °F:iin).Tämän jälkeen suklaan liiallinen kuumennus tuhoaa sen luonteen, ja tämä prosessi on toistettava.

Kaksi klassista tapaa temperoida suklaata ovat:

Työskentele sulatettua suklaata lämpöä imevällä alustalla, kuten kivilaatalla, kunnes paksuuntuminen osoittaa, että kristalleja on riittävästi "siemeniä".Sitten suklaa lämmitetään varovasti käyttölämpötilaan.

Kiinteän suklaan sekoittaminen sulaan suklaan "ympäyttämiseksi" nestemäiseen suklaaseen kiteillä (tämä menetelmä käyttää jo muodostunutta kiinteän suklaan kidettä sulan suklaan "kylväämiseen").

Kiitos, Wikipedia, yllä olevasta arvokkaasta tiedosta, mutta viedään asiaa hieman pidemmälle ja määritellään vaiheittain MITEN suklaata temperoidaan.

SUKLAAN TEMPERAUSMENETELMÄT:

Baking911.com-sivuston hyvien ihmisten avulla tässä on heidän asiantuntijansa vaiheittaiset ohjeet kolmeen eri karkaisumenetelmään (lämpötilat on säädetty vastaamaan parhaita lämpötiloja käytettäväksiChocoley's couverture ja ultra couverture suklaat):

Klassinen menetelmä:

Perinteisesti suklaata temperoidaan kaatamalla osa karkaisukivelle ja työstetään "soseeksi" sen jäähtyessä.Tuloksena on kiiltävä, rapea suklaa, joka jähmettyy luotettavimmin ja jota suositellaan vaativimpiin suklaatöihin.Varmista ennen käyttöä, että pinta on kylmä, puhdas ja kuiva.Jäähdytä tarvittaessa pyyhkimällä kylmällä vedellä ja kuivaa sitten huolellisesti, sillä pinnalle jäävät pienet vesihelmet saavat suklaan tarttumaan.

• Temperointia varten sulata enintään yksi kilo suklaata kattilassa tai käytä akaksinkertainen kattilan sisäosa.Käytälämpömittaritarkistaa suklaan lämpötila;(Lämpötilaohje: tumma suklaa 120 °F, maitosuklaa 115 °F, valkoinen suklaa 110 °F).Kaada 2/3 s kylmälle pöydälle tai marmoripinnalle.(Pidä toinen 1/3 samassa sulamispistelämpötilassa; älä anna sen kovettua)
  • Levitä suklaa taikina- tai penkkikaapimella ja kulmalastalla (offset-lastalla).Siirrä se sitten keskelle, puhdista kaavin lastalla ja levitä jatkuvasti.Jatka tätä levitys- ja raapimisprosessia, kunnes suklaa jäähtyy seuraaviin lämpötiloihin: tumma suklaa 82 °F, maitosuklaa 80 °F, valkoinen suklaa 78 °F, jotka ovat alhaisempia lämpötiloja kuin pikakarkaisu.Se menettää kiiltonsa ja muodostaa paksun tahnan, jossa on himmeä mattapinta.Työskentele nopeasti, jotta suklaa ei paakkuuntu.Tämä prosessi voi kestää 2–10 minuuttia, riippuen suklaan määrästä ja tyypistä sekä keittiön lämpötilasta.Ammattitermi tälle on "mush".
  • Lisää edellisen vaiheen "sose" jäljellä olevaan 1/3 sulatettuun suklaaseen.Sekoita suklaata varovasti puhtaalla, kuivalla kumilastalla tasaiseksi.Varo luomasta ilmakuplia samalla tavalla kuin teet.Palauta seos kuumenemaan koko ajan sekoittaen, kunnes haluttu lämpötila on saavutettu.Tummalle suklaalle sen tulisi rekisteröidä 90 °F tummalla suklaalla.Maidon osalta sen pitäisi rekisteröidä 86 °F ja valkosuklaa 82 °F.Tarkista lämpötila ennen käyttöä.
  • Sekoita työskennellessäsi suklaata säännöllisesti ja tarkista sen lämpötila, jotta se pysyy "lämpöisenä":
    tumma suklaa 88-90°F
    maitosuklaa 86-88°F
    valkosuklaa 82-84°F

  Siemenmenetelmä/jääkuutiomenetelmä*:

  • SULAA: Varaa 1/3 suklaasta, jonka aiot temperoida.Loput sulatetaan kaksinkertaisessa kattilassa enintään 120 °F:n lämpötilaan.Yli 120 °F:n lämpötilassa suklaa erottuu, palaa eikä sitä voi enää käyttää.Kun kaakaovoikiteet sulavat tässä lämpötilassa, ne menettävät muotonsa ja kiteet muuttuvat epävakaiksi, joten vaihe #2 on välttämätön.
  • VIILEÄ: Suklaa jäähdytetään sitten "kylvämällä" tai sekoittamalla kiinteää suklaata levyihin tai kiekoihin, koska ne ovat viileämmässä huoneenlämpötilassa 68-70 °F.Sula kaakaovoi toimii myös eräänlaisena johtajana ja järjestelee itsensä "siementen" muodin mukaan, jotka valmistaja on jo temperannut.Älä lisää liikaa kerrallaan, sillä se ei välttämättä sula ja seoksesta tulee kokkareinen.Jos näin on, käytä upposekoitinta, joka on korvaamaton, tai siivilöi kokkareet pois, mikä on hankalampaa.Älä käytä sekoitinta.Tärkeintä on sekoittaa nopeasti ja mitata lämpötilaa usein, kunnes oikea lämpötila on saavutettu.Tämä käynnistää hyvien beetakiteiden kiteytymisen, mutta se sallii myös ei-toivottujen beeta-alkujen muodostumisen, joten siirry vaiheeseen 3.
  • lämmitä SUKLAA UUDELLEEN: tuplakattilassa, joten se kovettuu täydellisesti.Tässä uudelleenkuumennus sulattaa kaikki ei-toivotut kiteet, joita muodostuu jäähdytyksessä vaiheen #2 aikana.Kun suklaa on saavuttanut halutun lämpötilan, se on nyt temperoitu.Jos se kuumennetaan yli 89°F (maito) tai 91°F (pimeä) lämpötilaan, se sammuu ja sinun on aloitettava alusta.
    Edistyneet suklaanvalmistajat testaavat lämpötilaa laittamalla hipaus juuri alahuulen alle.Sen pitäisi tuntua lämpimämmältä kuin lämmin maito.
  • TARKISTA LÄMMITYS ENNEN KÄYTTÖÄ: Yksinkertainen tapa tarkistaa, onko suklaa tumma, on levittää pieni määrä suklaata paperille tai veitsen kärkeen.Jos suklaa on temperoitu oikein, se kovettuu tasaisesti ja näyttää hyvältä viidessä minuutissa.Tai levitä ohut kerros leivinpaperin päälle, odota viisi minuuttia ja yritä sitten kuoria suklaata paperista.Jos voit, ja se ei ole tahraa, olet bisnes.Jos ei, aloita karkaisuprosessi uudelleen.
  • SÄILYTÄ SUKLAAA KÄYTÖN AIKANA: Ihanteelliset lämpötilat ovat 88-90 °F pimeässä;86-88°F maidolle ja 82-84°F valkoiselle.Suklaa jäähtyy, jos sitä ei pidetä tasaisessa lämpötilassa, ja tulee samalla tavalla paksua ja sameaa.Jos suklaa jäähtyy liikaa ja on edelleen sulanut, voit lämmittää sen useita kertoja takaisin "leuhkealle vyöhykkeelle" 88-90°F (tumma), 86-88°F (maito), 82-84°F (valkoinen).Jos suklaa jäähtyy kovettumiseen asti, temperointi on aloitettava uudelleen.Älä koskaan anna suklaan lämpötilan ylittää 92 °F, tumma suklaa tai 88 °F maito- ja valkosuklaa, tai vakaat kaakaovoikiteet alkavat sulaa ja maltti katoaa.*Baking911.com viittaa siemeneen. menetelmä jääpalamenetelmänä.

  Kolmivaiheinen menetelmä:

  Sekoita jatkuvasti vaiheiden aikana ja vältä kosteuden joutumisesta suoraan kosketukseen suklaan kanssa:

  • Sulata suklaa kattilassa seuraaviin lämpötiloihin suklaalämpömittarilla mitattuna: tumma 120°F, maito 115°F, valkoinen 110°F.
  • Jäähdytä suklaa seuraaviin lämpötiloihin: tumma 82°F, maito 80°F, valkoinen 78°F.
  • Kuumenna suklaa uudelleen seuraaviin lämpötiloihin: tumma 90°F, maito 86°F, valkoinen 82°F.

  SE ON NYT LÄHETYS.Yksinkertainen tapa tarkistaa, onko suklaa tumma, on levittää pieni määrä suklaata paperille tai veitsen kärkeen.Jos suklaa on temperoitu oikein, se kovettuu tasaisesti ja näyttää hyvältä viidessä minuutissa.Tai levitä ohut kerros leivinpaperin päälle, odota viisi minuuttia ja yritä sitten kuoria suklaata paperista.Jos voit, ja se ei ole tahraa, olet bisnes.Jos ei, aloita karkaisuprosessi uudelleen.SÄILYTÄ SUKLAA LÄMPÖSSÄ: Ihanteelliset lämpötilat ovat: tumma 88-90 °F, maito 86-88 °F ja valkoinen 82-84 °F.Jos suklaa kovettuu, sinun on aloitettava temperointi uudelleen.

  Kiitos Baking911.com asiantuntemuksestasi tällä alalla.Valitettavasti jokaisella asiantuntijalla on oma mielipiteensä oikeasta karkaisumenetelmästä ja -tekniikoista.Vaikka ne kaikki näyttävät olevan suhteellisen samanlaisia, ne ilmoittavat usein täysin erilaiset sulamis-, jäähdytys- ja uudelleenlämmityslämpötilat.Asiat, jotka näyttävät pysyvän ennallaan, asiantuntijalausunnosta riippumatta ovat:

  • Käytä aina tarkkaasuklaan lämpömittarija pidä lämpötila alhaisena;Työskentele aina viileässä ympäristössä, jonka suhteellinen kosteus on 50 % tai vähemmän (sisäilman kosteusmittarimme näyttää huoneen lämpötilan ja kosteuden sekä ylä- ja alamäet)
  • Käytä aina oikeaatyökalujatyötä varten
  • Testaa aina malttia käyttämällä offset-lastan kärkeä
  • Älä huoli, pidä hauskaa, jos suklaa menee herkäksi, voit aina sulattaa uudelleen ja aloittaa alusta, et satuttanut mitään.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com