Etelä-Tyynenmeren kaakao-suklaa on toisin kuin mikään, mitä minulla on ollut Australiassa.Yksi patukka maistuu hunajalla kastetulta.Toinen tuoksuu kukilta ja maistuu siltä, ​​että se olisi sekoitettu paahdettujen viljanjyvien kanssa.Ensi kaudella samat suklaapatukat saattavat maistua karamelilta tai passionhedelmältä.Silti ne eivät sisällä muuta kuin paahdettuja kaakaopapuja ja vähän sokeria.

Tällaista suklaa voi olla, kun se valmistetaan papuista patukkaan.Kuten viinirypäleet ja kahvipavut, kaakaopavut voivat ilmaista valtavasti erilaisia ​​makuja ja aromeja, etenkin fermentoinnin jälkeen (avainvaihe kaiken suklaan tuotannossa).Vuodenajasta ja papujen kasvupaikasta riippuen yksi sato voi maistua aivan erilaiselta kuin toinen.Nämä maut ja aromit näkyvät kuitenkin vain, kun pavut hankitaan huolellisesti yhdestä alkuperästä (yhdestä maasta tai viljelyalueesta) tai yhdeltä viljelmältä (yksitila tai pieni osuuskuntayhteisö).

Sitä vastoin huoltoasemien ja supermarkettien hyllyjä hallitseva nimekäs suklaa käyttää halvinta saatavilla olevaa kaakaojauhetta – yleensä useista eri paikoista eri puolilta maailmaa hankittua – saavuttaakseen yhtenäisen mutta yleisen maun ympäri vuoden.Joskus se ostetaan niin halvalla, etteivät maanviljelijät ansaitse edes elantonsa palkkaa.Ja monet huippuluokan suklaaliikkeet työskentelevät yksinkertaisesti tuodun couverture-suklaa kanssa sen sijaan, että ostaisivat papuja.

Tämä vie meidät tämän tarinan toiselle puolelle: South Pacific Cacao, yksi harvoista papuista patukkaan suklaakaupoista Sydneyssä.Haberfieldissä toimiva yritys on Jessica Pedemontin ja Brian Atkinin yhteisyritys.Hän on entinen Rockpoolin kokki, jolla on taito tehdä suklaata.Hän on Salomon Islander-Australialainen, joka johtaa Makira Goldia, sosiaalista yritystä, joka antaa Tyynenmeren saarten maanviljelijöille mahdollisuuden luopua kaupallisille suklaamarkkinoille suunnatusta huonolaatuisesta ja matalakatteisesta viljelystä.Kaikki Etelä-Tyynenmeren kaakaopavut ovat peräisin Makira Goldista.

Ennen kuin pavut saapuvat Pedemontiin, ne poimitaan, fermentoidaan, kuivataan ja pakataan, jotta on selvää, mitkä pavut ovat miltä viljelijältä.Vaikka pavut vaihtelevat sesongin mukaan, Pedemont tietää suunnilleen mitkä makuprofiilit ovat selvempiä kunkin viljelijän papuissa.Käyminen on avainasemassa, jotta saadaan erottuvampia makuja – olipa se hunajainen, kukkainen, maanläheinen tai sitruunainen – ja vähentää papujen luonnollista katkeruutta.

”Kaupallisissa bulkkikaakaopavuissa ei ole laadukkaan suklaan edellyttämää käymiskykyä.Olemme tehneet kaikenlaista työtä [ja toimittaneet koneita] auttaaksemme maanviljelijöitä parantamaan käymisprosessiaan", Atkin sanoo.

Atkin ja hänen tiiminsä tekevät paljon työtä kulissien takana varmistaakseen, että Tyynenmeren saaren pavut ovat mahdollisimman korkealaatuisia.Joskus se on niin yksinkertaista kuin tarjota hermeettisesti suljettu laukku pitkää venematkaa varten tai ehkä käsitellä Salomonsaarten valtavaan sateeseen ja kohtuuttomiin sähköhintoihin liittyviä monimutkaisia ​​ongelmia.Mutta kuten missä tahansa papupussissa, siellä on aina muutama pätkä, jotka on löydettävä ja poistettava.Pedemont tekee tämän käsin Haberfieldissä.

"Suurin osa makua tulee käymisestä, mutta paahtaminen on yksi työkaluista, jolla suklaanvalmistaja voi muokata makua", Atkin sanoo.

"Kaupallinen paahtimo paahtaa siitä paskan", Pedemont sanoo.”Emme paista korkeissa lämpötiloissa.Saamme korkealaatuisia, aurinkokuivattuja, luomupapuja, joita emme halua ylipaahdella.Onko se kuin kahvi, jossa vaalea paahto tuo enemmän esiin papujen luontaista makua ja tumma paahto tuottaa yleisemmän maun?Ei oikeastaan, Pedemont sanoo: "Se riippuu papusta."

Prosessi, jossa kuori erotetaan papusta.Käsin se on uskomattoman hienoa ja aikaa vievää, mutta Pedemont on investoinut mittatilaustyönä valmistettuun koneeseen juuri tätä varten.Yleensä kuori heitetään pois jälkeenpäin, mutta hän pelastaa omansa ja tekee siitä teetä (tarkemmin sanottuna tisaneksi), joka tuoksuu ja maistuu suklaalta, vihreältä teeltä ja ohralta.

Pavut on jauhettava tahnaksi ja lopulta viskoosiksi nesteeksi ennen kuin niistä voidaan muotoilla tankoja.Suklaanvalmistajalle se, kuinka kauan ja tarkalleen, on suuri päätös, vaikka se onkin yleensä kahden tai jopa kolmen päivän prosessi.Jauha pidempään ja saat tasaisemman koostumuksen, mutta jauha liian pitkään, jolloin liiallinen ilmastus haistaa osan mausta.Jotkut suklaavalmistajat ilmastavat tarkoituksella jauhamalla kansi pois päältä, toiset vanhentavat seosta myllyssä.Pedemont ei tee kumpaakaan.Hänen pavut ovat niin hyviä, että hän käyttää mahdollisimman vähän interventiota.

Jauhatusprosessin aikana Pedemont lisää sen, mitä hän arvelee suklaan tarvitsevan, sekä mahdolliset lisäaineet, joita hän haluaa kokeilla.Tummaan suklaaseen on lisätty vain vähän sokeria (raakasokeria Bundabergista tai jopa munkin hedelmämehusta jalostettua sokeria), ja maitosuklaa saa hieman kuivattua kookosta (se jauhetaan papujen kanssa ja käytetään maidon vaihtoehto).Yleensä kaakaovoita lisätään, mutta eteläisen Tyynenmeren pavut ovat tarpeeksi rasvaisia.Ekstrat voivat sisältää vaniljaa pienestä Niuen saarivaltiosta, chiliä, luomupähkinöitä, paikallisen paahtimen kahvipapuja tai vain vähän suolaa.

Prosessi muuttaa nestemäinen suklaa mukavaksi napsautettavaksi kappaleeksi.Se ei ole niin yksinkertaista kuin sen jäähdyttäminen.Tee niin, ja lopullinen suklaapala on mureneva ja veltto kuin doona.Temperointi varmistaa, että kaakaovoikiteet muodostuvat järjestyneellä tavalla antaen suklaalle kiiltoa ja näppäryyttä.Vanhan koulun tapa on kaataa nestemäinen suklaa marmorilevylle ja jäähdyttää se hitaasti, samalla kun taittaa suklaa itsensä päälle, jolloin kiteet asettuvat kohdalleen ja luovat rakenteellista eheyttä.

Mutta Pedemont ja useimmat muut nykyaikaiset valmistajat käyttävät konetta, joka on helpompi, nopeampi ja johdonmukaisempi.

Ennen kuin temperoitu suklaa jäähtyy ja kovettuu kokonaan, se kaadetaan muottiin jähmettymään.South Pacific Cacao suosii yksinkertaisia ​​suorakulmioita, joissa on painatuksia päällä.

Valikoima ulottuu yleensä kookosmaisesta, kädessä sulavasta 50-prosenttisesta kaakaotuotteesta hieman katkeraan, kukkaiseen ja kovaan 100-prosenttiseen kaakaotuotteeseen.South Pacific Cacaon varastostandardipatukka on 70-75-prosenttinen kaakao, hieman rakeinen ja villin makuinen numero, joka maistuu parhaalta hunajalta.Chocolate Artisan, Pedemontin toinen yritys samassa paikassa, on erikoistunut bonboneihin, kakkuihin ja tilauksiin.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)