Haluat tietää missäsuklaatulee?Sinun täytyy matkustaa kuumaan, kosteaan ilmastoon, jossa sade sataa usein ja vaatteesi tarttuvat selkäsi kesällä.Pienillä maatiloilla löydät puita, jotka on asuttu suurilla, värikkäillä hedelmillä, nimeltään Cacao Pods - vaikka se ei näytä siltä, ​​mitä löydät supermarketista.

Podien sisällä kasvavat siemeniä, joita käymme, paistamme, jauhaa, kopumme, maltillisesti ja homeemme rakastettujen suklaapatukemme valmistamiseksi.

Katsotaanpa yksityiskohtaisesti tätä upeaa hedelmää ja sitä, mikä sen sisällä on.

Äskettäin korjatut kaakaopalot;Ne leikataan pian puoliksi valmiiksi keräämään siemeniä.

Cacao -podin leikkaaminen

Kaakaopalot itävät “kukkatyynyistä” kaakaopuun oksilla (Theobroma Cacao, tai ”jumalien ruoka”, tarkka).Pedro Varas Valdez, Guayaquilin kaakaotuottaja, Ecuador, kertoo minulle, että palkojen ulkonäkö - jotka tunnetaan nimellämazorcaEspanjaksi - vaihtelee suuresti riippuen monimuotoisuudesta, genetiikasta, alueesta ja muusta.

Mutta heillä kaikilla on sama rakenne, kun rikkoa ne auki.

Eduardo Salazar, joka tuottaa kaakaoa Finca Joya Verdeissä El Salvadorissa, kertoo minulle,

Kaakao -podin anatomia.

Exocarp

Kaakao -eksocarp on podin paksu kuori.Ulkoisena kerroksena siinä on pinta, joka suojaa koko hedelmää.

Toisin kuin kahvi, joka on yleensä vihreä, kun kypsä ja punainen - tai toisinaan oranssi, keltainen tai vaaleanpunainen, lajikkeesta riippuen - kypsää, kaakao -eksocarp on värien sateenkaari.Kuten Alfredo Mena, kahvi- ja kaakao -tuottaja Finca Villa Españassa, El Salvadorissa, kertoo minulle: "Löydät vihreää, punainen, keltainen, violetti, vaaleanpunainen ja kaikki heidän äänensä."

Exocarpin väri riippuu kahdesta asiasta: POD: n luonnollinen väri ja sen kypsyysaste.Pedro kertoo minulle, että POD: n kasvu ja kypsyminen kestää neljä tai viisi kuukautta."Sen väri kertoo meille, että se on valmis", hän selittää.”Täällä Ecuadorissa POD: n väri vaihtelee myös monien sävyjen mukaan, mutta perusväriä on kaksi, vihreä ja punainen.Vihreä väri (keltainen, kun se on kypsä) on spesifinen nacional -kaakaolle, kun taas punaista tai violetteja (oransseja kypsinä) värejä on Criollossa ja trinitariossa (CCN51). "

Vihreä, kypsä cacao -pod kasvaa puussa Finca Joya Verdellä, El Salvador.

Nacional Cacao, Criollo, Trinitario CCN51: Nämä kaikki viittaavat eri lajikkeisiin.Ja näitä on monia.

Esimerkiksi Eduardo kertoo minulle: ”Salvadoran Criollo -kacaon fenotyyppiset ominaisuudet ovat pitkänomaisia, teräviä, aallotettuja ja kanssapuolustaja[katkera meloni] taiangoletta[pyöristetyt] muodot.Se muuttuu vihreistä väreistä voimakkaan punaiseksi, kun kypsyysaste on optimaalinen, valkoisilla siemenillä ja valkoisella massassa.

"Toinen esimerkki, Ocumare, on moderni Criollo, joka muistuttaa "Trinitario"-tyyppiä ja jonka puhtaus on 89 %.Sillä on pitkulainen palko, joka muistuttaa salvadoran criolloa, ja sen väri muuttuu mulperipuusta oranssiksi, kun kypsyysaste on optimaalinen.Kaakaopavut ovat kuitenkin violetteja valkoisella ytimellä ... kaikki riippuu kaakao -mutaatiosta, joka riippuu alueesta, ilmastosta, maaperän olosuhteista jne. "

Tästä syystä on ratkaisevan tärkeää, että tuottaja tuntee sadonsa.Ilman tätä tietoa he eivät pysty kertomaan, milloin palot ovat kypsiä - jotain, mikä on avain suklaan laatuun.

Cacao -palot lähestyvät täydellistä kypsyyden tasoa Finca Joya Verde, El Salvador.

Mesocarp

Tämä paksu, kova kerros sijaitsee eksokarpin alla.Se on yleensä ainakin vähän puumaista.

Endocarp

Endocarp seuraa mesokarpia ja on kakaopavuja ja massan ympäröivän ”kuoren” lopullinen kerros.Kun pääsemme kauempana kaakao -podin sisällä, siitä tulee hiukan moski ja pehmeämpi.Se lisää kuitenkin edelleen rakennetta ja jäykkyyttä POD: lle.

Vaikka Eduardo on ratkaisevan tärkeää kasvin terveydelle, se kertoo minulle, että "Cacao -podin (Exocarp, Mesocarp ja Endocarp) kerrokset eivät vaikuta millään tavalla makuun."

Kaakao -massa

EED: t on peitetty valkoisella, tahmealla massassa tai limakalvolla, joka poistetaan vain käymisen aikana.Aivan kuten kahvissa, massa sisältää suuren määrän sokereita.Toisin kuin kahvi, se voidaan kuitenkin myös kuluttaa yksinään.

Pedro kertoo minulle: "Jotkut ihmiset tekevät mehua, viinaa, juomia, jäätelöä ja hilloa [sen kanssa].Sillä on ainutlaatuinen, hapan maku, ja jotkut sanovat, että sillä on afrodisiaakteja."

São Paulon suklaaasiantuntija Nicholas Yamada lisää, että se on samanlainen kuin Jackfruit, mutta vähemmän voimakas.”Kevyt happamuus, erittäin makea, 'tutti frutti -kumi", hän selittää.

Cacao Pod leikattiin puoliksi, jättäen massan peittämät siemenet näkyviksi.

Rachis/Funicle ja istukka

Massan sisällä ei ole vain siemeniä.Löydät myös köysiradan kietoutuvana niiden joukossa.Tämä on ohut lankamainen varsi, joka kiinnittää siemenet istukkaan.Funicle ja istukka, kuten massa, hajoavat käymisen aikana.

Kaakao -pod on jaettu puoleen käsittelyn aikana, paljastaen massan, pavut ja hauska.

Siemenet

Ja lopuksi saavutamme tärkeimmän osan - meille!- Kaakao -pod: siemenet.Nämä ovat lopulta muuttuneet suklaapatukemme ja juomamme.

Alfredo selittää: "Sisäisesti löydät massalla peitetyt kaakaopavut, jotka on tilattu riveihin, jotka kulkevat istukan tai rachisin ympärillä siten, että se näyttää maissipinnältä."

Kypsät Trinitario-kaakaopalot;siemenet ovat valkoisen hedelmän peitossa.

Voimmeko käyttää koko CACAO POD -sovellusta?

Ei välttämättä.

Alfredo lisää, että ”Cacao Pods -käyttöä vaihtelee.Thaimaan kaakaotapahtumassa he tarjosivat illallisen yli 70 erilaisella [kaakao] -palvelulla, jotka vaihtelivat keittoista, riisistä, lihasta, jälkiruokista, juomista ja muista. "

Ja Pedro selittää, että vaikka sivutuotteita ei käytetä, niitä voidaan silti käyttää uudelleen.”POD: n kuori, kun se on korjattu normaalisti, jätetään istutukseen, koska Forcipomyia -kärpäs (periaatteellinen hyönteinen, joka auttaa kaakaokukan pölyttämisessä) munaa munat sinne.Sitten [kuori] on uudelleensuojattu maaperään, kun se on hajotettu ”, hän sanoo."Muut viljelijät tekevät kompostia kuorien kanssa, koska ne ovat runsaasti kaliumia ja auttavat parantamaan orgaanista ainetta maaperässä."

Cacao -podit kasvavat kaakaopuussa Finca Joya Verdellä, El Salvador.

Kun kiistämme hienon suklaan palkin nähdäksesi viileän, tumman jälkiruoan, se on hyvin erilainen kokemus kuin tuottaja, joka halkeilee kaakao -podin.On kuitenkin selvää, että tämä ruoka on ihmeellinen jokaisessa vaiheessa: värikkäistä palkoista, jotka kasvavat herkkien kaakaokukkien joukossa lopputuotteeseen, jota kulutamme niin paljon arvostuksella.