Kahdeksan vuotta sitten, suoritettuaan psykologian perustutkinnon, Gill päätti jatkaa leivonnaisia. Hänen mielensä oli tehdä "virheetöntä leivonnaista" tai kuten hän kuvailee kirjassaan, "tavaraa, joka näyttää epätodelliselta, koska se on niin upea. ”Hän hankki oppisopimuskoulutuksen ravintolassa, otti työn suklaakaupasta ja aloitti kursseja Le Cordon Bleussa Lontoossa.Sieltä hän kirjoittaa, että hän "hyppyi keittiöön keittiön jälkeen".

Vuonna 2015 Ms Gill aloitti kondiittorina St. Johnissa, Lontoon instituutissa, jossa ei ollut hienoja koostumuksia, koristeita tai sesongin ulkopuolisia ainesosia.Tuossa keittiössä hän havaitsi koristamattomana, suoraan uunista otettuna tarjoillun hunajaisten madeleine-lautasen ja irlantilaisella stoutilla täydennetyn siirapilla tihkutetun brittiläisen höyrytetyn sienivanukkaan virheettömän.Molempien reseptien versiot ovat "Kondiittorikokin oppaassa".

"Hän on erittäin hyvä välittämään tietojaan ja jakamaan liikesalaisuuksiaan", sanoi Alcides Gauto, joka työskenteli Ms Gillin kanssa ravintolassa Llewelyn's, sähköpostitse.

Ms Gill kirjoitti kirjan kotikokeille, jotta he "ymmärsivät, mitä he ovat tekemässä, eivätkä pelästyisi", hän sanoi, ja kokkeille, "joilla oli enemmän leivonnaista tietämystä, jotta he pääsisivät siihen käsiksi."

Hän korosti, että on tärkeää keskittyä teoriaan, mikä hänen mielestään useimmat leivontakeittokirjat ohittavat.Hänen alkaa "Pastry Theory 101", joka selittää leivonnan peruselementit, kuten voin, sokerin, gelatiinin ja nostatusaineet, ja kuinka ne toimivat resepteissä.Sitten hän laajenee leivonnaisten rakennuspalikoihin.Suklaata käsittelevä luku erottaa ganachen crémeux'sta;vaniljakastikkeen päällä oleva crème anglaise crème pâtissièresta.

Joten vaikka et löydä reseptiä sitruunamarenkipiirakkaalle hänen kirjastaan, opit tekemään kuoren yhdessä luvussa, sitruunarahka toisessa ja italialaisen marengin kolmannessa.Käytä kaikkia kolmea taitoa valmistaaksesi haluamasi piirakka.Aloittelijat, jotka eivät tunne kolmiosaisten makeisten haastetta, voivat aloittaa banaanikakusta, riisivanukkasta tai noista "täydellisistä" keksistä.

Keksit tuli alun perin kokilta, jonka kanssa hän työskenteli yksityisessä jäsenklubissa ja joka raapui kaavan hänelle paperille.Myöhemmin, kun resepti katosi, hän käänsi ne ja suoritti lukemattomia kokeita saadakseen ne Llewelynin avausmenulle vuonna 2017.

Ms Gill jakoi tulokset työtovereilleen ja kysyi heiltä, ​​mitä sokeria he suosivat keksissä, minkä muodon, minkä koostumuksen, mikä tuo reseptin viimeistelyyn tiukkuutta ja päättäväisyyttä.(Tämä koskee myös keittiön ulkopuolisia projekteja: Vuonna 2018 hän perustiVastapuheverkosto, joka yhdistää ja tukee ravintola-alan työntekijöitä ja edistää työpaikkoja terveellisissä työympäristöissä.)

Hän päätyi tummanruskean ja hienon (tai superhienon) sokerin sekoitukseen ja huomasi, että taikinan pitäminen jääkaapissa tuotti vahvemman keksin (toisin kuin ohuempi, pureskevampi, jonka voita valui ulos).Pyörittämällä taikinasta palloja heti sen sijaan, että se jäähdytettiin ensin, se antoi hänelle lempeät kupolit, joita haluat nähdä suklaakeksin keskellä.

Yksi yllättävä asia on vaniljan poisjättäminen, joka on annettu useimmissa suklaareseptoreissa, alkaenNestlé Toll House -laukun standardi.Ms Gill ei ajatellut sitä hetkeäkään.

Koska vaniljasta on tullut niin kallista (se on nytmaailman toiseksi kallein mauste), hän on lopettanut sen lisäämisen resepteihin, ellei hän halua esitellä sen makua – esimerkiksi panna cottassa, jossa sen läsnäolo korostuu."Se oli jokapäiväinen ainesosa, ja nyt se ei ole", hän sanoi."Se on kuin erikoisruoka-aine."