Suklaateollisuudessa on tämä sanonta.Kun tarkastelet kaakaopapujen alkuperää, sinua voidaan pitää todellisena suklaan vanhana kuljettajana.

Esimerkiksi 70% suklaata eri merkkejä, huomaat, että maku on myös erilainen.Tietysti myös lopullisen jälkiruoan maku ja rakenne ovat erilaisia.Ymmärtääksemme paremmin, kuinka valita haluamasi suklaa, tämä on tämän päivän artikkelimme tarkoitus.

Kuten viini ja kahvi.Kasvina erilaiset sademäärät, auringonvalo, lämpötila, maaperä, humanistiset tieteet jne. vaikuttavat kaikki kaakaopapujen makuun.Tätä vaikuttavaa tekijää kutsutaan Terroiriksi (terroir).

Juuri nämä yksityiskohdat jäävät helposti kuluttajien huomiotta, ja ne yhdessä luovat maun suussamme.

01

Mitkä ovat tärkeimmät kaakaon lajikkeet?

kreoli

kreoli

Se on erinomainen tuote kaakaossa.Tässä kaakaopavussa on kukkainen, hedelmäinen ja pähkinäinen tuoksu.Mutta hedelmät ovat pieniä ja sairaita, joten sato on hyvin rajallinen.

Frastro

Muukalainen

Edelliseen verrattuna Forasteron elinvoimaisuus on paljon vahvempi, ja sen tuotanto on paljon korkeampi kuin muiden lajikkeiden, mikä vastaa yli 80 % maailman kaakaotuotannosta.Siinä on korkea tanniinipitoisuus ja voimakas katkeruus.Siksi sitä ei usein käytetä yksinään suklaan valmistukseen.

Trinidad

kolminaisuus

Se on Criollon ja Forastero Frostellon risteys.Sillä on sekä korkealaatuinen maku että korkea saanto.Siinä on yleensä makuja, kuten mausteita, maaperää ja hedelmiä.

Peru

kansallinen

Se on muunnelma Frostrosta, joka on Perulle ainutlaatuinen laji.Ainoastaan ​​Ecuadorissa tuotettu sillä on ainutlaatuinen mausteinen, kukkainen ja hedelmäinen aromi.

02

Missä on pääkaakaon tuotantoalue?

Näemme, että kaakaopuut ovat pääasiassa jakautuneet päiväntasaajan 20° pohjois-eteläiselle leveysasteelle.Tämä johtuu siitä, että kaakaopuut haluavat kasvaa ympäristössä, jossa on korkea lämpötila ja korkea kosteus.Kaakaopapujen tuotantoalueita on niin monia, joten emme toista niitä tässä.Tämän numeron lopussa esittelemme ne yhdessä suklaamerkkien kanssa.

03

Mitä ovat yksi- ja seka-alkuperäsuklaat?

Sekoitettu alkuperä suklaa

Varhaisen teollisuuden nousun myötä kaakaopapujen lähde oli soijakauppiaiden käsissä.Suuret suklaayritykset keräävät erilaatuisia papuja eri puolilta maailmaa, lisäävät niihin paljon sokeria, makuaineita ja emulgointiaineita valmistaakseen markkinoiden yleisimmän teollisen suklaan.

Myöhemmin jotkut ihmiset ajattelevat, että "sekoittaminen" on taidetta, kuten länsimaista enologiaa.

Monimutkaisempien ja ainutlaatuisempien suklaiden tavoittelemiseksi luojat ja laadukkaat brändit ovat alkaneet valita erilaista puhdasta kaakaota, sekoittaa niitä määrätyissä suhteissa ja jalostaa niistä teollisista suklaista poikkeavia ja paremman makuisia suklaakonvehteja.

Single alkuperä suklaa Yksi alkuperä suklaa

Yksittäinen voi olla yksittäinen alue, yksi istutus tai jopa yksittäinen tila.Toisin kuin teollinen suklaa, yhdestä lähteestä valmistettu suklaa haluaa maksimoida säilyvyyden ja korostaa eri tuotantoalueiden ainutlaatuisia makuja.

Ja mitä nuo suklaaveteraanit mainitsevat usein suklaapavuista tankoon ja puusta patukkaan?

04

Mitä on suklaapavuista?

Pavuista patukkaan, pavunpaloista suklaapatukoihin, jota kutsutaan myös raakapavuksi puhdistetuksi suklaaksi, on vuonna 2000 syntynyt käsite. He havaitsivat, että suklaalla, kuten kahvilla ja viinillä, on oma ainutlaatuinen makunsa, ja näiden makujen muodostuminen johtuu itse kaakaopalko.

Niinpä nämä tuottajat alkoivat valita kaakaopavuista, ja kuivattujen kaakaopapujen oston jälkeen he käyttivät omia menetelmiään jalostetun suklaan valmistamiseen.Tämä tekee myös raakapavuista jalostetusta suklaasta kalliimpaa kuin teollisuussuklaa.

Vuoteen 2015 mennessä jotkut suuremmat suklaayritykset kiinnittivät huomiota tähän suklaafanien rakastamaan suklaaseen ja alkoivat käyttää tätä konseptia suklaan valmistukseen.

05

Mikä on Tree to bar suklaa?

Päivitetty versio Bean to bar on Tree to bar.Puusta patukkaan, kuten nimestä voi päätellä, kaakaopuusta suklaapatukkaksi, jota kutsutaan myös istutussuklaaksi.Käytetyt kaakaopavut ovat samaa lajiketta ja samaa kaakaoerää samalta istutukselta.

Ilman välilinkkiä, istutuksesta, poiminta, käyminen, paistaminen, jauhaminen, hieno jauhaminen, apuaineiden lisääminen (tai ei), lämpötilan säätö, muotoilu, pakkaaminen, kaakaonviljelymaassa valmistuu kokonainen suklaanvalmistusprosessi tai jopa kaakaonviljelypaikkaan.

Tämä tarkoittaa, että se on puhtaampi ja omaperäisempi ja palauttaa korkealaatuisen kaakaon ainutlaatuisen maun.Alueen terroir muuttuu joka vuosi, joten jokainen Puusta patukkasuklaapala voi olla loppunut.

Terroir-käyminen-leivontaprosessi määrittää lopullisen suklaan laadun ja maun.Se eroaa muista suklaista, jotka leivotaan alkuperämaassa päiväntasaajan lähellä ja sitten jalostetaan suklaatehtaassa eri maissa.

Tree to barin luojat ovat läheisessä yhteydessä viljelijöihin ja käyttävät viljelijöiden asiantuntemusta täydelliseen jokaisen kaakaotyypin ainutlaatuiseen käymisprosessiin.Jotkut tuotemerkit perustavat myös suklaatehtaat suoraan maahan kouluttamaan paikallisia viljelijöitä ja parantamaan istutusympäristöä.Ymmärrä pohjimmiltaan suklaan lopullinen maku.

Kuten kahvia, voimme kollektiivisesti kutsua papu/puu patukkasuklaa hienoksi suklaaksi.Ei ole epäilystäkään siitä, että teolliset emulgaattorit ja muut rasvalisäaineet kuin kaakaovoi ovat melkein näkymättömiä aidon putiikkisuklaatan ainesosaluettelossa.

Ensimmäinen kirja on "Suklaaraamattutaidot" Pariisin FERRANDI-koulusta

Tämän kirjan luettuasi saat: 42 ammatillista toimintataitoa.Suklaakermatäytteitä, koristeita, karkkeja, kakkuja, lautasia, jäätuotteita ja jopa juomia.70 mestaritason reseptiä.

Toinen on "The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates" suklaakäsityöläiseltä Li Yuxilta, jota valvoo Fuwanin kartanon kulinaarinen johtaja.Täydellinen tulkinta "Puusta jälkiruoaksi", kaakaon syvällinen analyysi.

Tämän kirjan luettuasi saat: suklaatemperoinnin, ganachen, muovauksen, päällystyksen, hiekkapuhalluksen, koristelun.Uusimmat ja muodikkaimmat suklaan BonBon valmistustaidot.Pavuista patukka hienoa suklaata käsityötaitoa (latauskyky).

lisätietoja suklaakoneesta ota yhteyttä: suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618 (suzy)